Emulsi

Emulsi adalah campuran antara partikel-partikel suatu zat cair (fase terdispersi) dengan zat cair lainnya (fase pendispersi) dimana satu campuran yang terdiri dari dua bahan tak dapat bercampur, dengan satu bahan tersebar di dalam fasa yang lain. Dikarenakan setiap bahan pangan memilki karakteristik masing-masing maka setiap bahan pangan memiliki jenis emulsi dan pengaruh jenis emulsi yang berbeda-beda.

Salah satu dari zat cair tersebut tersebar berbentuk butiran-butiran kecil kedalam zat cair yang lain distabilkan dengan zat pengemulsi (emulgator/emulsifiying/surfactan).

Emulsi tersusun atas tiga komponen utama, yaitu:

Fase terdispersi (zat cair yang terbagi-bagi menjadi butiran kecil kedalam zat cair lain (fase internal).
Fase pendispersi (zat cair yang berfungsi sebagai bahan dasar (pendukung) dari emulsi tersebut (fase eksternal).
Emulgator(zat yang digunakan dalam kestabilan emulsi).
Ada dua tipe emulsi, yaitu:

a)      Emulsi A/M yaitu butiran-butiran air terdispersi dalam minyak. Air berfungsi sebagai fase internal & minyak sebagai fase eksternal)

b)      Emulsi M/A yaitu butiran-butiran minyak terdispersi dalam air.

Pada emulsi A/M, maka butiran-butiran air yang diskontinyu terbagi dalam minyak yang merupakan fase kontinyu, Sedangkan untuk emulsi M/A adalah sebaliknya. Kedua zat yang membentuk emulsi ini harus tidak atau sukar membentuk larutan dispersirenik.





Kestabilan Emulsi

Bila dua larutan murni yang tidak saling campur/ larut seperti minyak dan air, dicampurkan, lalu dikocok kuat-kuat, maka keduanya akan membentuk sistem dispersi yang disebut emulsi. Secara fisik terlihat seolah-olah salah satu fasa berada di sebelah dalam fasa yang lainnya. Bila proses pengocokkan dihentikan, maka dengan sangat cepat akan terjadi pemisahan kembali, sehingga kondisi emulsi yang sesungguhnya muncul dan teramati pada sistem dispersi terjadi dalam waktu yang sangat singkat .

Kestabilan emulsi ditentukan oleh dua gaya, yaitu:

Gaya tarik-menarik yang dikenal dengan gaya London-Van Der Waals. Gaya ini menyebabkan partikel-partikel koloid berkumpul membentuk agregat dan mengendap,
Gaya tolak-menolak yang disebabkan oleh pertumpang-tindihan lapisan ganda elektrik yang bermuatan sama. Gaya ini akan menstabilkan dispersi koloid
Faktor-faktor yang mempengaruhi stabilitas emulsi, adalah:

Tegangan antarmuka rendah
Kekuatan mekanik dan elastisitas lapisan antarmuka
Tolakkan listrik double layer
Relatifitas phase pendispersi kecil
 Viskositas tinggi.
Adapun cara pembuatan emulsi dapat dilakukan dengan

Dengan Mortir dan stamper
Sering digunakan membuat emulsi minyak lemak dalam ukuran kecil.

Botol
Minyak dengan viskositas rendah dapat dibuat dengan cara dikocok dalam botol pengocokan dilakukan terputus-putus untuk memberi kesempatan emulgator untuk bekerja.

Dengan Mixer
Partikel fase dispersi dihaluskan dengann memasukkan kedalam ruangan yang didalamnya terdapat pisau berputar dengan kecepatan tinggi.

Dengan Homogenizer
Dengan melewatkan partikel fase dispersi melewati celah sempit, sehingga partikel akan mempunyai ukuran yang sama.

Alat yang dibutuhkan dalam praktikum uji emulsi

Tabung reaksi
Rak tabung reaksi
Gelas ukur
Watch glass
Pipet tetes
Object glass
Mikroskop
Penjepit kayu
Spatula
Timbangan analitik
Pembakar Bunsen
Stopwatch
Bahan yang dibutuhkan dalam praktikum uji emulsi

Margarine
Mentega
Kuning telur
Susu
Minyak goring
Aquades
Methylen blue
Asam asetat
Detergen
Prosedur Kerja

Struktur Mikroskop dari Emulsi

Meneteskan bahan (margarine, mentega, kuning telur, susu, minyak goreng) pada object glass.
Menambahkan 1 tetes aquades pada tiap sampel.
Menutup dengan watch glass (hindari adanya gelembung).
Mengamati di bawah mikroskop kemudian menggambarkan jenis emulsinya.
Melakukan hal yang sama, namun bahan ditambah campuran methylen blue.
Melakukan pengamatan kembali.
Stabilitas Relatif Zat Pengemulsi

Tabung (1)   :  2 ml minyak  +  2 ml air

Tabung (2)   :  2 ml asam asetat  +  2 ml air

Tabung (3)   :  2 ml minyak  +  1 ml asam asetat

Tabung (4)   :  2 ml minyak  +  1 ml kuning telur

Tabung (5)   :  2 ml minyak  +  1 gram detergent

Mengocok semua tabung reaksi dengan waktu bersamaan dan menyimpannya dalam rak tabung reaksi.
Mengamati kecepatan memecah masing-masing emulsi menjadi dua lapisan.
Menjelaskan mengapa terjadi hal demikian.
 Efek Pemanasan

Menimbang 3 gram mentega (butter) dan memasukkannya ke dalam tabung reaksi.
Menimbang 3 gram margarine dan memasukkannya ke dalam tabung reaksi.
Memanaskan kedua tabung tersebut.
Mengamati perubahan yang terjadi.
Mencatat suhu dan lama pemanasan yang menyebabkan terjadinya perubahan tersebut.